Despre sosuri, partea I: tipurile de sos de soia

                Wikipedia ne spune ca sosul este un produs alimentar lichid, cremos sau vascos in care se pregateste sau care insoteste un fel de mancare. Pe cat de vaga este descrierea, pe atat de mare este varietatea de sosuri. Acestea pot fi evident cumparate, sau pot fi pregatite acasa.

                Impartirea sosurilor nu o stiam nici eu foarte bine pentru ca nu sunt bucatar, dar am citit si am aflat urmatoarele: „ Sosurile se pot clasifica in sosuri reci sau calde, in sosuri albe sau brune si sosuri de baza sau derivate, aceasta ultima clasificare este si cea mai raspandita si corecta.” As vrea sa le ignoram pentru moment pe cele pentru mancarurile europene si sa explic multitudinea de sosuri asiatice, iar in postarea de azi, voi vorbi despre sosul de soia.

                Mi s-a intamplat deseori cand cautam un sos de soia, sa gasesc 4-5 feluri si sa aleg unul la intamplare ...sau cum ma sfatuia un cunoscut sa iau sos de soia „din ala light ca nu e asa sarat”. Adevarul este exact invers, cel light este mai sarat, dar ideea este ca fiecare sos se foloseste la un anumit preparat, altfel nu mai respecti reteta. Pentru reteta de  MAKI SUSHI se specifica clar: orez de sushi, otet si sos de soia pentru sushi. Altfel gustul nu va mai fi cel original.

                Sosul de soia si cel de peste sunt cele mai vechi sosuri inventate ( aproximativ 3000 de ani). Sosul de soia este facut din boabe de soia fermentate, cereale (grau),  amestecate cu apa si sare. Sosurile vandute in supermarket sunt tinute la fermentat aproximativ 6 luni, iar cele premium mai multi ani. Există multe tipuri, toate avand  în comun gustul sărat, motiv pentru care sosul de soia este un bun inlocuitor al sarii. Sosurile de soia se impart in 2 categorii: light si dark, dar o sa le explic conform tarii de provenienta.

                Sosurile Japoneze sau Shoyu – sosurile japoneze contin proportii egale de soia si grau (spre deosebire de sosurile din China care erau facute in trecut doar cu soia) – rezultatul: o aroma mai dulce si mai putin aspra. De asemnea sosul de soia japonez este mai subtire.

                Ca si celelalte sosuri, cele japoneze sunt impartite in sos light si dark. In supermarket se mai gasesc si sosurile „all purpose”, dar si acestea sunt considerate light.

                Sosul light este mai sarat, mai subtire si mai deschis la culoare. Este facut din prima presare a boabelor de soia. Anumite marci/tipuri de sos light au un gust usor dulce, datorita adaugarii de vin dulce din orez.  Se foloseşte la fructe de mare, peşte, carne albă, legume sau în supe.

                 Sosul dark nu este atat de sarat, are o consistenta mai groasa, coloreaza mancarea mai mult decat cel light si este folosit mai mult la gatit.

                Din aceste motive nu se recomanda sa le inlocuiti.

                Sosurile chinezesti

                Sosurile light – fiind fabricate din prima presare a boabelor de soia, sunt in general mai scumpe. Este sosul cel mai des folosit in bucataria chineza chiar si pentru gatit. Pe blogul unui bucatar taiwanez, am citit ca la retetele chinezesti daca nu se specifica ce fel de sos trebuie folosit, trebuie presupus ca este nevoie de un sos soia light.  (norocul meu ca bucatarul stia engleza...)  Este un sos folosit pentru a pune in valoarea aroma ingredientelor.

                Pentru anumite sosuri gen „dip-uri” (adica sosuri in care sa inmoi mancarea), se foloseste un alt tip de sos light, dublu fermentat.

                Sosuri dark si dublu-dark – ca si cele japoneze sosurile dark sunt mai inchise la culoare, si de obicei sunt mai putin sarate. Sunt folosite aproape exclusiv pentru gatit si cateodata  pentru a colora mancarea.

                Sosuri fabricate printr-un procedeu chimic: sunt sosuri facute in cateva zile, prin hidroliza (da, chiar asa) proteinei de soia, care este apoi combinata cu alte arome. Daca nu ma credeti:

„Nowadays, defatted soy meal, the residue of soybean oil production, is broken down—hydrolyzed—into amino acids and sugars with concentrated hydrochloric acid. This caustic mixture is then neutralized with alkaline sodium carbonate, and flavored and colored with corn syrup, caramel, water, and salt.”

                Daca va uitati pe ingrediente inainte sa le cumparati, sigur veti reusi sa eliminati un potential factor cancerigen...

                Va recomand sa cumparati sosurile in sticlute mici, pentru ca odata desfacuta sticla riscati sa se deterioreze (precum vinul, prin oxidare). De aceea este recomandat sa utilizati sosul in 2-3 saptamani de la desfacerea sticlei.

                Pastrati sosul de soia intr-un loc umbros si racoros, iar dupa deschiderea sticlei, in frigider.